Management de la sécurité des denrées alimentaires

Qui est concerné par ISO 22000 et FSSC 22000 ?

ISO 22000 s'applique à tout organisme, quelles que soient sa taille et sa complexité, qui intervient dans la chaîne alimentaire, de la production d'aliments et de matériaux au contact des denrées jusqu'à la distribution et à la restauration. Sont notamment concernés :

• les industries agroalimentaires et les fabricants d'aliments pour animaux ;
• les fabricants d'emballages et de matériaux destinés au contact des denrées ;
• les entreprises de transport et d'entreposage de produits alimentaires ;
• la restauration collective et les traiteurs ;
• la distribution de gros et de détail.

FSSC 22000 couvre des secteurs définis par la Fondation FSSC en lien avec la série ISO 22002 : fabrication de denrées alimentaires, aliments pour animaux, restauration, distribution, transport et entreposage, matériaux d'emballage et produits biochimiques.

La certification est volontaire. Elle peut répondre à la demande d'un client, d'un donneur d'ordres ou d'un acheteur à l'export ; le choix entre ISO 22000 et FSSC 22000 dépend alors du référentiel que ce client reconnaît.

L'autorisation ou l'agrément sur le plan sanitaire est, à l'inverse, obligatoire : l'article 5 de la loi n° 28-07 l'impose aux établissements et entreprises du secteur alimentaire et du secteur de l'alimentation animale avant leur mise en exploitation. En sont dispensés ceux dont l'intégralité de la production est directement destinée au consommateur final pour sa propre consommation, dont les exploitants restent responsables de la sécurité des produits.

Au sein de l'organisation, la démarche engage la direction, qui en porte la responsabilité, et le responsable qualité ou QHSE, qui la pilote avec l'équipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires.

Quel cadre réglementaire s'applique à la sécurité des denrées alimentaires au Maroc ?

La sécurité sanitaire des aliments relève au Maroc de textes obligatoires. Les normes ISO et le schéma FSSC 22000 sont d'application volontaire : ils ne se substituent pas à ces textes.

• Loi n° 28-07 relative à la sécurité sanitaire des produits alimentaires, promulguée par le dahir n° 1-10-08 du 26 safar 1431 (11 février 2010) : elle couvre toutes les étapes de la chaîne, de la production à l'exportation (article 2), soumet les établissements à autorisation ou agrément sanitaire (article 5), oblige les exploitants à garantir la sécurité de leurs produits en appliquant un programme d'autocontrôle ou un guide de bonnes pratiques sanitaires approuvé, et à en conserver les enregistrements (article 9), à informer sans délai les autorités compétentes lorsqu'un produit n'est pas sûr (article 10) et à assurer la traçabilité à tous les stades de la chaîne (article 12).
• Décret n° 2-10-473 du 7 chaoual 1432 (6 septembre 2011) pris pour l'application de certaines dispositions de la loi n° 28-07 : il soumet à l'agrément sanitaire les activités figurant sur la liste qui lui est annexée et à l'autorisation sanitaire les autres activités (article 4), impose aux établissements du secteur alimentaire soumis à agrément un programme d'autocontrôle conforme à la norme marocaine NM 08.0.002 « Système de management HACCP — Exigences », à toute norme la remplaçant ou à tout système équivalent (article 34), fonde le programme d'autocontrôle sur les principes HACCP (article 41), exige que les responsables du système HACCP ou de la mise en œuvre des guides de bonnes pratiques aient reçu une formation appropriée (article 63), précise les obligations de traçabilité et la procédure de retrait ou de rappel des produits (article 75) ainsi que l'information immédiate des services compétents lorsqu'un produit ne peut être qualifié de sûr (article 76).
• Arrêté du ministre de l'agriculture et de la pêche maritime n° 244-13 du 4 rabii I 1434 (16 janvier 2013) relatif à l'autorisation et l'agrément sur le plan sanitaire des établissements et entreprises du secteur de l'alimentation animale et du secteur alimentaire autres que la vente au détail et la restauration collective : il fixe le modèle de demande et le contenu du dossier administratif et technique.
• Loi n° 25-08 portant création de l'Office national de sécurité sanitaire des produits alimentaires (ONSSA), promulguée par le dahir n° 1-09-20 du 22 safar 1430 (18 février 2009).
• Guides de bonnes pratiques sanitaires — élaborés par les organisations professionnelles, le cas échéant en référence aux codes d'usages du Codex Alimentarius, puis approuvés par arrêté du ministre de l'agriculture (article 43 du décret n° 2-10-473).

Le décret n° 2-10-473 répartit la délivrance de l'autorisation ou de l'agrément selon l'activité (article 5) : le directeur général de l'ONSSA, ou la personne qu'il délègue, pour les établissements autres que ceux mentionnés ci-après ; l'autorité compétente en matière de pêche maritime pour les produits de la pêche maritime et de l'aquaculture marine ; l'autorité compétente en matière d'hygiène et de salubrité de la commune ou de l'arrondissement pour la vente au détail et la restauration collective. Les agents habilités de l'ONSSA recherchent et constatent les infractions à la loi n° 28-07 (article 21 de la loi).

Une certification ISO 22000 ou FSSC 22000 ne remplace ni l'autorisation ou l'agrément sanitaire, ni les contrôles officiels. Un système de management fondé sur les principes HACCP peut en revanche structurer le programme d'autocontrôle, la traçabilité et les procédures de retrait et de rappel que la réglementation exige, à condition d'être rapproché, texte par texte, des obligations propres à votre activité.

Comment se déroule l'accompagnement à la certification ISO 22000 ?

SS4U conduit la démarche avec vos équipes, à partir de son implantation de Casablanca. SS4U ne délivre pas la certification : l'audit est conduit par un organisme certificateur indépendant que vous choisissez ; pour FSSC 22000, cet organisme doit être licencié par la Fondation FSSC. Les étapes s'adaptent à votre organisation ; leur enchaînement reste le suivant :

• Diagnostic initial — choix du référentiel et du périmètre, examen de la situation au regard de l'autorisation ou de l'agrément sanitaire, des programmes prérequis, de l'étude HACCP existante et de la traçabilité, relevé des écarts exigence par exigence.
• Plan d'action — hiérarchisation des écarts, désignation des responsables et des moyens, validation par la direction.
• Documentation — politique et objectifs de sécurité des denrées alimentaires, programmes prérequis selon la partie applicable de la série ISO 22002, analyse des dangers, plan de maîtrise des dangers, procédures de traçabilité, de retrait et de rappel, préparation aux situations d'urgence, modèles d'enregistrement.
• Formation — sensibilisation du personnel aux bonnes pratiques d'hygiène et formation de l'équipe chargée de la sécurité des denrées alimentaires aux principes HACCP et aux exigences de la norme, en cohérence avec l'article 63 du décret n° 2-10-473.
• Audit interne — vérification de la conformité du système aux exigences du référentiel et de son application sur le terrain.
• Revue de direction — examen par la direction des résultats du système, des écarts, des indicateurs et des ressources nécessaires.
• Audit à blanc — simulation de l'audit de certification dans ses conditions réelles, afin de traiter les derniers écarts avant l'audit.
• Présence lors de l'audit de certification — appui à vos équipes pendant l'audit conduit par l'organisme certificateur, puis aide au traitement des non-conformités éventuellement relevées.

Une fois le certificat délivré, le cycle de certification comporte des audits de surveillance et un audit de renouvellement. Pour FSSC 22000, la Fondation FSSC prévoit en outre un audit inopiné par cycle de certification.

SS4U a conduit des missions d'accompagnement à la certification ISO 9001, ISO 14001, ISO 45001 et ISO 13485. Lorsque votre organisation dispose déjà d'un système de management certifié, la démarche ISO 22000 peut s'y intégrer.

Quels documents recevez-vous à l'issue de l'accompagnement ?

• le rapport de diagnostic initial, présentant les écarts par exigence du référentiel retenu et par texte réglementaire applicable ;
• le plan d'action hiérarchisé, indiquant pour chaque action le responsable, les moyens et l'indicateur de suivi ;
• le relevé des exigences réglementaires applicables à votre activité (loi n° 28-07, décret n° 2-10-473, arrêtés et guides de bonnes pratiques sanitaires pertinents), conçu pour être tenu à jour ;
• la documentation du système — politique, objectifs, programmes prérequis, analyse des dangers, plan de maîtrise des dangers, procédures et modèles d'enregistrement ;
• les procédures de traçabilité, de retrait et de rappel, établies au regard des articles 75 et 76 du décret n° 2-10-473 ;
• les supports de formation et les enregistrements des sessions réalisées ;
• le programme et les rapports d'audit interne ;
• le compte rendu de la revue de direction ;
• le rapport d'audit à blanc et le tableau de suivi des actions correctives.

Ces documents deviennent ceux de votre organisation, qui les tient à jour. Le certificat est délivré exclusivement par l'organisme certificateur : l'accompagnement ne préjuge pas de sa décision.

Questions fréquentes sur ISO 22000 et la sécurité des denrées alimentaires

La certification ISO 22000 est-elle obligatoire au Maroc ?

Non. La certification ISO 22000 est volontaire. Sont en revanche obligatoires l'autorisation ou l'agrément sur le plan sanitaire avant la mise en exploitation (article 5 de la loi n° 28-07) et la mise en place d'un programme d'autocontrôle ou le suivi d'un guide de bonnes pratiques sanitaires approuvé (article 9) ; les établissements du secteur alimentaire soumis à agrément doivent disposer d'un programme d'autocontrôle conforme à la norme NM 08.0.002 ou à un système équivalent (article 34 du décret n° 2-10-473). La certification peut répondre à une demande de vos clients ou donneurs d'ordres.

Quelle différence entre HACCP et ISO 22000 ?

Le HACCP est une méthode d'analyse des dangers et de maîtrise des points critiques. ISO 22000 en intègre les principes dans un système de management complet : programmes prérequis, communication interactive, audit interne, revue de direction et amélioration. La réglementation marocaine fonde le programme d'autocontrôle sur les principes HACCP, par renvoi à la norme NM 08.0.002, à toute norme la remplaçant ou à tout système équivalent (article 41 du décret n° 2-10-473).

Faut-il choisir ISO 22000 ou FSSC 22000 ?

FSSC 22000 reprend ISO 22000 et y ajoute la partie sectorielle de la série ISO 22002 pour les programmes prérequis ainsi que des exigences propres au schéma. Il est reconnu par la GFSI. Le choix dépend du référentiel attendu par vos clients : si l'un d'eux exige un référentiel reconnu par la GFSI, c'est vers ce type de schéma qu'il faut orienter la démarche. Le diagnostic initial permet de trancher avant d'engager la documentation.

Une certification ISO 22000 dispense-t-elle de l'agrément ou de l'autorisation sanitaire ?

Non. L'autorisation et l'agrément sanitaires sont délivrés par l'autorité désignée à l'article 5 du décret n° 2-10-473, et la recherche des infractions à la loi n° 28-07 relève des agents habilités de l'ONSSA. Le travail réalisé pour la certification reste utile : pour constituer la partie technique du dossier de demande, le décret permet de se référer aux normes en vigueur et aux guides de bonnes pratiques sanitaires approuvés (article 6).

La norme ISO 22000 va-t-elle changer ?

Oui, sa révision est en cours : le vote sur le projet ISO/DIS 22000 s'est clos le 30 juillet 2026, et le groupe de travail doit encore examiner les commentaires reçus avant d'arrêter le projet final. Des analyses publiées du projet évoquent notamment la culture de la sécurité des denrées alimentaires et le traitement des réclamations ; le texte peut encore évoluer. Le comité ISO/TC 34/SC 17 a par ailleurs décidé de retirer du projet les annexes consacrées à la fraude alimentaire et à la protection contre les actes malveillants, qui seront publiées comme documents d'orientation une fois la norme finalisée. L'édition 2018 amendée en 2024 reste celle sur laquelle portent les audits, et aucune transition ne peut s'ouvrir avant la publication de la nouvelle édition.

Notre site est certifié FSSC 22000 version 6 : que faut-il prévoir ?

La Fondation FSSC admet les audits selon la version 6 jusqu'au 30 avril 2027, puis organise les audits de mise à niveau vers la version 7 du 1er mai 2027 au 30 avril 2028. La version 7 s'appuie sur la série ISO 22002 publiée en 2025 : l'analyse d'écarts porte donc à la fois sur les exigences additionnelles du schéma et sur les programmes prérequis de votre secteur. Le calendrier de l'audit se fixe avec votre organisme certificateur.

Notre entreprise est une PME : la démarche est-elle adaptée ?

Oui. ISO 22000 s'applique à tout organisme de la chaîne alimentaire, quelles que soient sa taille et sa complexité. Le système est dimensionné selon vos produits, vos procédés et vos dangers. Indépendamment de toute certification, la loi n° 28-07 impose un programme d'autocontrôle ou le suivi d'un guide de bonnes pratiques sanitaires approuvé (article 9) ; si votre établissement du secteur alimentaire est soumis à agrément sanitaire, un programme d'autocontrôle conforme à la norme NM 08.0.002 ou à un système équivalent est requis (article 34 du décret n° 2-10-473).

SS4U délivre-t-elle le certificat ISO 22000 ?

Non. SS4U vous accompagne dans la préparation de la certification. L'audit et la décision de certification relèvent d'un organisme certificateur indépendant ; pour FSSC 22000, cet organisme doit être licencié par la Fondation FSSC.